/recepts/index.php
Традиционное фуагра из утиной печени
Описание
Настоящий деликатес из дичи научились делать еще древние египтяне, которые охотились за птицей и когда распробовали вкус приготовляемого кушанья, занялись ее разведением.
В сыром виде этот деликатес служит закуской, которую подают на Рождество, разрезая на мелкие ломтики. Фуагра заправляют кислым соусом, подают с грибами, запекают с овощами. Печенью начиняются и пироги. Парфе из нее едят с горячим супом или с напитками, мусс используют как основу для десертов, которые подаются в креманках с эклерами или тостами.
Время приготовления 50 минут
Количество персон
-
+
100
  • Соль 5
  • Перец 5
  • Утиная печень 500
1.
Поместите террин в керамическую форму, которая послужит водяной баней. Налейте в форму воды до линии на внешней стороне террина (примерно 1,5 см), затем извлеките террин.
2.
Поставьте форму с водой в духовку, разогретую до 160°C.
3.
Удалите жилки из печени, не отделяя ее большую и малую доли.
4.
Смешайте в рамекине соль и перец и приправьте этой смесью обе доли печени со всех сторон.
5.
Карамелизуйте печень на прокаленной сковороде без добавления масла в течение 15 секунд.
6.
Уложите печень в террин: вниз большую долю, сверху – малую.
7.
Проверьте температуру водяной бани, она должна быть от 70 до 80°C. Затем установите террин в форму с водой.
8.
Готовьте при температуре 160°C в течение 20-30 минут, не накрывая крышкой.
9.
По истечении 30 минут от начала запекания, фуагра будет иметь среднюю степень «прожарки».
10.
Извлеките терин из духовки и проверьте температуру блюда в середине с помощью прилагаемого термометра. Она должна быть 40-50°C.
11.
Установите пресс, слегка надавив на печень в террине. Оставьте на 1 час при комнатной температуре, затем уберите в холодильник на 12 часов.
12.
Удалите пресс и застывший сверху слой жира. Растопите жир и залейте им фуагра. Накройте крышкой и оставьте созревать в холодильнике 2 – 4 дня.
13.
Достаньте террин из холодильника за час до подачи на стол.